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小城湘遇带你 略湖湘饮食文化,品味舌尖上的湖湘

2019-05-10 16:46 消息来源:未知

 

湘菜历来重视原料互相搭配,滋味互相渗透,调味尤重酸辣。

因地理位置的关系,湖南气候温和湿润,故人们多喜食辣椒,用以提神去湿。用酸泡菜作调料,佐以辣椒烹制出来的菜肴,开胃爽口,深受青睐,成为独具特色的地方饮食习俗。同时,爆炒也是湖南人做菜的拿手好戏。

那么,湘菜的制作跟别的菜系有什么不同?今天,就小城湘遇湘菜给大家介绍一下湘菜制作的各种特点。

湘菜的烹调特色,历史悠久,在热烹、冷制、甜调三大类烹调技法中,每类技法少则几种,多的有几十种。相对而言,湘菜“煨”的功夫更胜一筹,几乎达到炉火纯青的地步。

煨,在色泽变化上可分为红煨、白煨;在调味方面有清汤煨、浓汤煨和奶汤煨。小火慢炖,原汁原味。有的菜晶莹醇厚,有的菜汁纯滋养,有的菜软糯浓郁,有的菜酥烂鲜香,许多煨出来的菜肴,成为湘菜中的名馔佳品。

以长沙、衡阳、湘潭为中心,是湖南菜系的主要代表。它制作精细,用料广泛,口味多变,品种繁多,其特点是:油重色浓,讲求实惠,在品味上注重酸辣、香鲜、软嫩;在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。

煨、炖讲究微火烹调,煨则味透汁浓,炖则汤清如镜;腊味制法包括烟熏、卤制、叉烧,著名的湖南腊肉系烟熏制品,既作冷盘,又可热炒,或用优质原汤蒸;炒则突出鲜、嫩、香、辣,市井皆知。

特点一辣菜多,酱香足

提及辣,不得不说川菜,麻辣干香足以概括。而湘菜的辣与此不同,麻味降低,酱香浓,它是一种带有厚重咸香味的辣。这种味道已被各个菜系接受,稍加改之,即可适应当地市场。

特点二盛器多,巧保温

大多数湘菜,可按盛器划分多个系列,例如干锅系列、铁板系列、沙煲系列、沙锅系列等,单看盛器就知道湘厨很注重菜品温度的保持。大部份菜品的器皿,都是用支火加热的形式上桌,既活跃了现场气氛,又保证了菜品的温度。

除了借助盛器保温外,湘菜也多汤菜,例如做娃娃菜就会用高汤调制,汤汁足,自然也起到一定的保温作用。

特点三本土调料占80%

湘菜的厨房和其它菜系厨房不同的是,灶台上的调料五花八门,少说也有20多种,其中以本土调料为主。

浏阳的豆豉、茶陵的蒜、湘潭的酱油、双峰的辣酱、长沙的玉和醋、浏阳河的小曲、醴陵的老姜、辣妹子辣椒酱等等,调料的使用,足以彰显出湘菜个性。

同时,你还会发现有粤菜调料的影子,豉油皇、XO酱、蚝油、排骨酱等已经完全渗透到湘菜中来,并且深深影响着它。湘菜用调料多,正是其菜品复合味浓郁的一个原因。

特点四原材料,土掉渣

湘菜受追捧的原因之一,就是原材料“够土”,正是这股土香土色,才让它变得有看点,因有极大的顾客适应面。

湖南的原材料,基本全靠当地的土特产来“撑席面”,像腊肉就是湖南特产,凡禽畜水产等肉类都可以用来腌制,色泽红亮,烟香味浓,肥而不腻。

还有湖南原料市场流行的风干菜,例如风干大头菜、风干豆角、风干黄瓜等,将新鲜的蔬菜经过脱水后制成风干菜,口感干香。

风干菜烹制前先用清水发制,炒时不停翻锅,防止口感太韧,咬不动。特色的食材还有酱香鸭、水晶粉丝、腊八豆等。

特点五熟猪油,香辣油

很多其它菜系的师傅一直苦苦钻研湘菜为何有如此醇厚的后味,其实秘诀就在两大油上。

第一,熟猪油

湘菜师傅炒菜时习惯用熟猪油,这是湘菜独特风味的重要源头。用它烹制的菜品要趁热食用,否则放凉后会有一种油腥气,所以湘菜常用支火加热来保温菜品。用熟猪油的同时,湘菜师傅们还会适当的加入豆油、色拉油、麻油、黄油混合着用。

第二,自制香辣油

它不同于川菜辣油,没有浓郁的香料味,而是有独特的清香味,是用新鲜的蔬菜熬制,几乎每道湘菜里都会用到自制香辣油。

特点六备料细,出菜快

湘菜的一大特点就是出菜极快,追其原因,是因为准备工作做的好。

很多外地厨师去湖南学习,发现湘厨炒菜时非常简单,起锅、抓一把小料、舀一勺调料、翻锅出菜,就是这么简单的流程,炒出来的菜肴却独具特色。

不要小看这抓一把小料和舀一勺调料,里面大有乾坤。小料、调料都是事先加工好的,炸蒜子、泡姜水、干煸肉末、自制辣油等,每一个都是精心制作的,对菜肴味道起着决定作用。

特点七用酱油,多次放

湘厨用酱油很另类、很讲究,不像有些师傅做菜时,就淋一勺酱油。湘厨用酱油分N次入菜,每一次的数量、作用、酱油种类都不同。

品味正宗湖湘味道